此去苏淮甚远,清汤狮子头的做法流程图解

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日常孩子爱吃肉,不过平常也就那三种:坛子肉、红烧排骨、炖大骨……此前听朋友说狮子头尤其水灵,可是嫌麻烦,平昔没做过。

  提起狮子头,我们恐怕觉得没什么,便是个肉圆罢了。其实它来头十分的大,相传曾是隋炀帝杨广因留恋新乡美景而让御厨触景生情做出的四道名菜之一,由于形态富厚,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。那也是周恩来(Zhou Enlai)总统最心爱的一道国宴菜,赞叹此菜“清淡不淡,肥而不腻”。前几日大家就带你去探秘那道国宴清汤狮子头的炮制与器重。

本身那人有个毛病,每隔一段时间,必定会13分思念哥伦布。但说走就走的自由只可以偶尔使用一遍,但是还好本人又想开另二个妙法子略解相思之苦——便是来钻探钻探山东的性格菜。

   
自从那两日每一日一文后,处处搜菜谱,一触即发。每一趟作者会搜些详细资料,看多少个例外版本,再看网络好友的评价尝试,再自个儿做3个笔记,依照自个儿的步骤来品尝一下。

  ① 、准备原料

前些日子,小编在网上买了一本复印的《调鼎集》,是孙吴的一本烹饪书籍,首要记录秦皇岛菜的烹饪方法。就着着墨不均的TIIDA纸,笔者在其次卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的记录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

   
前几天做的呼和浩特狮子头。原名葵花斩肉,用三肥七瘦恐怕四肥六瘦做成。口感软塌塌、肥而不腻、营养充分,可做成红烧,清蒸或清炖。因为本身本人爱喝汤,所以决定做成清炖狮子头。

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额,这不正是肉圆子吗,作者再一查,原来是因为南阳话把狮子第一名叫大劗(zuan,一声)肉(即是大斩肉的情趣)。字虽不多,但点出了做狮子头的精彩之处:一是肉要“肋条肉”,即梅菜扣肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉圆子要“松捺不可搓”,捺字本人的情致是用手按,所以肉圆子是无法一直搓成球的。

   

  二、步骤

说起狮子头,遗闻是始于明朝,隋炀帝当年指引贵妃们沿大运辽宁下时,对许昌名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为主旨制作出了“葵花斩肉”一菜。到明代,有1次郇国公宴客,家厨做了那道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一心满意足也就建议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来那名儿也就传了下去。

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  【STEP1:切梅菜扣肉丁】

肉丸是山东菜的价值观菜肴,个中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的江门多头宴中的三头之一。后晋有越发写那道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,世间真有信阳鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下桂林的菩萨一般快活。

清炖狮子头

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精梅菜扣肉去皮切成大块入冰橱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精坛子肉取出后切成0.4分米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

通过亲自品尝,作者觉得那道菜尤其契合家里老人吃,肉圆柔曼不腻;白菜不仅收受了鸡汤的白芷,加上炖煮时间长,还高达了入口即化的口感。上边是现实性的做法:

 
质感准备:去皮东坡肉一块约7两(瘦点的更好),鸡蛋3个,维生素少量,葱末,姜末,盐,料酒,糖,生抽(没用到)。梅菜扣肉上有一段骨头,被本身甩掉了,所以肉剩下250克,不够了。下面会说到的。

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食材:春梅肉(或梅干菜扣肉)400g(七瘦三肥),黄芽白一棵(白菜大小要适用,能够参考下图的对待大小)

狮子头材质准备

  【STEP2:Cut horse蹄丁拌入】

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第③步,切肉。为啥说切,因为狮子头的叁个特种之处正是肉丁做的,不是肉糜。把肉切成薄片,在切成肉条,再切成肉丁。所以那时一把锋利的刀是何等主要。全体切丁今后,稍微剁两下。

  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,粗纤维一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.5L。

   
第③步,倒入葱末、姜末、少量糖类、少量料酒、少量糖、2个鸡蛋(350克至500克加1个鸡刚好)搅拌。笔者因为前边去掉了一部分骨头肉减少,二个鸡蛋太烂了,导致矿物质加多了。多搅拌一会,肉会入味一些。

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肉馅搅拌

  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

步骤1:红绿梅肉去皮洗净,用清水浸泡两钟头去血水,为了切肉方便,能够把浸泡然后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-陆个时辰;

 
第①步,未来锅内煮一锅水,加盐,有高汤或许鸡汤会让味道更好吃,水量依照自个儿做的元宵节来。作者就算用的水,烧开,然后冷却一会。煮水的还要把狮子头做成型。这一个不要像大家做肉圆一样用手挤出来。我们抓一团肉,这一份自己做了四个的量,不是非常大。本人可依据喜好分轻重缓急。然后甩手心左右手捣腾成型。

  葱姜拍松、捣碎,加入盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清胡萝卜素、葱姜水等具备调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

     
第④步,狮子头定型。水稍冷一会(不是沸腾状态),把三个个狮子头放入,注意动作要轻。因为肉圆比较软,更散,所以须求急速定型。不用沸水,是怕外层太老。狮子头都下锅后,快捷大火烧开,那样会锁住在那之中国水力电力对外公司分,保持肉圆的软乎乎度。

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  (小贴士:搅拌是最好顺着三个倾向搅拌,可确定保障美味均匀。)

黄芽白一瓣一瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

狮子头 成型

  【STEP4:将肉丁摔打上劲】

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接下去,要是有时光,能够在锅内大火烧开撇去浮沫(笔者是很爱撇浮沫的,喜欢相比清澈的汤),然后转小火,炖煮两时辰,注意水(第三回加水的时候最好二遍到位)。作者因为是夜里做的,没时间等那么长,所以转小火煮了一会后移到炖锅里,调了4.5时辰活动炖煮。在锅内大火烧开的时候,整个厨房已经弥漫着肉香了。

  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复数十次摔打上劲,有限支撑肉的弹性。

步骤2:春梅肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最后切成石榴籽大小的微粒,用刀有个别剁几下;

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肥肉部分如上格局切成石榴籽大小即可。

炖煮

  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

 
第一天早晨打开炖锅,肉香使得本人更为食不充饥。煮了两棵菜心,舀出一颗狮子头。要运用勺子,肉太嫩了,筷子夹不起来。咬一口,都快入口即化了,太松软了。可惜的是木质素加多了,下次就能吸取经验了。然后瘦肉的比例再增高级中学一年级下,就应有尽有了,尽管这一个肥肉肥而不腻了。

  将肉糜甩出小肉圆的形制,温水下锅定型;

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  借使您欣赏吃红烧的,锅里能够加生抽老抽一起煮。

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    清炖狮子头,韵味悠长,真的是不用粉黛之气的清鲜美味。

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  定型后,铺上2片白菜叶,小火焖煮2-3小时,取出至小碗中配上白灼菜心,插手清汤即可.

手续3:将肥瘦肉混合均匀,到场鸡蛋、料酒、糖、白胡椒粉、纤维素、盐,用筷子沿着二个方向搅拌均匀;

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下一场将泡好的葱姜水过滤,水分一回投入肉里面,每趟加水后要搅拌到完全接受,最终肉搅拌至发粘即可。

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  国宴清汤狮子头,就那样成功了,不明白你学会了没有。

手续4:炖锅洗净,叶帮均匀铺在锅底。


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  网上一度还有过争议,国宴清汤狮子头到底是浙菜照旧川菜?其实从名称就能分别,同样是肉圆,在江西川菜菜系叫“四喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头便是山东菜,因为狮子头的叫法源点于莱茵河德阳。

做丸子,用手捏一坨肉,稍微捏圆,然后从三个手掌摔打到另1个手掌里,摔打15-二十三遍,用双手掌轻轻压成圆形;

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接下来在丸子中间地方塞入一坨蟹粉(不用塞到基本去,稍微用手指按进去一点就行);把珠子放在锅里叶帮上,每一个叶帮放多个珠子。

  轶事狮子头的做法始于喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年她游幸洛阳时,令御厨以镇江万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为大旨做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

注:经过摔打大巴肉丸更劲道,煮的进程不会碎开。

  到了西汉,郇国公韦涉三次宴客,命府中名厨韦巨元做那四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花斩肉一菜端上时,其丰裕的外形如雄狮之头,宾客无不盛赞,遂改名为“狮子头”。

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用另十分之五纸牌盖好肉丸,加入没过菜的清鸡汤,放2-3片姜。

  其实,常德狮子头作为客家菜系的一道守旧菜肴,从古到现在收到的点赞数有N多啊。唐朝就有吃货写诗:“却将一脔配两蟹,世间真有德阳鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下咸阳”的欣喜神仙。

注:没用完的大白菜间接铺在最下面即可,白菜炖出来比丸子万幸吃;

  乾隆大帝下江南时,也把这一美味带回皇城,插手清宫菜的阵容。在中国确立的“开国第①宴”上,清汤狮子头备受周恩来(Zhou Enlai)总理的深爱,表彰它“清淡不淡,肥而不腻”。

鸡汤要烧开之后再倒入,炖出来的汤更清澈。

  广陵狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹饪方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  三 、烹饪小窍门

步骤5:小火炖煮2钟头,出锅前加盐调味。

  1、选肉

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  制作清汤和清蒸的狮子头可用肥三瘦七的梅菜扣肉,肥而不腻;红烧就足以选取稍肥一点的水煮肉,比较鲜嫩。

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  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用哪一类艺术,都应该是让肉变成细小的肉丁,而不是肉丝。假使改为肉末,口感会变成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头一菜的烹调极重火功。用微火焖约叁拾7分钟,那样制出的肉圆肥而不腻、入口即化。

 

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